一、后厨蟑螂：餐饮业避不开的“食安红线”
深圳某知名连锁拉面门店，因消费者在餐食中吃出虫子，遭市场监管局查封并责令停业整改；同年6月，深圳一家餐厅有老鼠从窗框掉落、在地上乱窜，市监局立即立案调查。这样的案例，在深圳市场监管局的通报中屡见不鲜。
蟑螂已成为餐饮业食品安全监管的重点关注对象。根据《广东省病媒生物预防控制管理规定》第十二条，食品生产经营者应当设置相应的防蝇、防鼠等设施，并采取措施消除蟑螂等病媒生物及其孳生条件，病媒生物的密度应当符合国家规定要求。违反规定的单位，可面临行政处罚乃至停业整改。在深圳，市场监管局依据《广东省爱国卫生工作条例》和《深圳经济特区除“四害”管理办法》，定期对餐饮单位的虫害防控情况进行监督检查。
后厨是蟑螂栖息、繁殖的高风险区域。餐厅后厨不仅有恒定的温度与湿度（尤其是洗碗机旁、蒸箱底部），更有取之不尽的食物链——操作台的油垢、未密封的面粉袋、夜间未清运的厨余垃圾，构成了完美的生存闭环。复杂的管道系统，如下水道、排烟管、电缆井，如同蟑螂的“高速公路”，让它们在不同店铺间自由迁徙。
餐饮蟑螂防制，已不仅仅是卫生问题，更是规避经营风险的必要管理动作。一套科学、安全、合规的综合防制方案，是餐饮老板的必修课。
二、后厨蟑螂为什么总灭不净？
要治蟑，先识蟑。餐饮后厨最常见的蟑螂品种是德国小蠊（体长约10～15毫米，浅黄褐色，背部有两条平行黑色条纹）。这种蟑螂被誉为“生存大师”——每一只雌虫一年可繁衍数万只后代；每个卵鞘内含数十粒卵，外壳坚硬，普通喷雾杀虫剂根本无法渗透，只要留下少数卵鞘，7至14天后新一轮孵化便会开启。
蟑螂在餐饮后厨中的入侵途径极为隐蔽。食材运输的纸箱、粮油袋缝隙中可能藏有蟑螂或卵鞘，随货物直接进入后厨；商场内的管道井、未封堵的管线穿墙孔，是蟑螂从邻居店铺或公共区域“串门”的通道；顾客的行李箱、员工的私人物品也可能成为蟑螂的运输工具。
高频复发的误区主要有三个：
一是依赖速效气雾剂，仅能击倒表面的成虫，对隐藏在缝隙深处的卵鞘和若虫无效，反而会将蟑螂驱散到更隐蔽的区域，加剧扩散；
二是胶饵放置位置错误，放在明亮或经常湿拖的区域，药饵被冲刷或蟑螂根本不来取食；
三是重杀轻防，不从根本上清理食物残渣和水源，蟑螂灭一批繁殖一批，永远在“亡羊补牢”的怪圈里打转。
三、综合防制四步法：IPM方案详解
后厨蟑螂的彻底治理，必须坚持IPM综合虫害防制管理理念——核心是从根源降低虫害滋生条件，而不是简单地反复灭治。
第一步：环境治理。 这是成本最低、效果最持久的基础。每日闭店后，所有食材入库密封，清理所有食物残渣，用抹布彻底擦干水渍——蟑螂可一个月不进食，但一周不喝水就会死亡，切断水源是控制密度非常有效的手段。建议将明沟改为暗沟，并保持水流通畅；定期清除积垢，杜绝蟑螂的栖息地。此外，用硅胶或发泡剂彻底封堵墙壁、橱柜、管道穿墙处的缝隙孔洞，阻断蟑螂的物理通道。
第二步：布设监测站。 在后厨的灶台下方、冰箱/冰柜背后、橱柜铰链处、下水道口等热点区域布放粘蟑板，48小时后回收分析。这不仅能用于监测虫口密度、判断主要栖息地，更是评估防制效果的黄金指标。
第三步：化学精准施药。 胶饵是餐饮后厨的首选方案。胶饵利用胃毒和链式传播原理——蟑螂取食后不会立即死亡，返回巢穴毒发后，尸体被同类分食，从而杀灭整个种群。胶饵需放在厨房加工场所的墙缝、操作台下方、橱柜内、水池下方、食品加工设备及储存器械的缝隙中，遵循“少量多点”的原则，每粒米粒大小，间距30至50厘米。同时，施药后胶饵上不要喷洒杀虫剂，以免蟑螂拒食。
第四步：高温物理灭杀。 食堂后厨加工场所内部的墙缝、操作台下方、橱柜内、水池下方、食品加工设备缝隙，可直接利用高温蒸汽烫杀蟑螂及卵鞘。高温蒸汽能有效穿透缝隙内部，在高温灭菌的同时杀灭所有虫态，且不留下化学残留，是后厨敏感区域非常可靠的一道防线。
四、餐饮用药安全：必须严守的规范
餐饮场所使用杀虫药剂，有极为严格的操作规范。
药剂选择，必须选择拥有农药登记证、生产许可证的正规卫生杀虫剂，严禁使用农用农药、高毒剧毒药剂或三无产品，优先选用低毒、易降解、无残留异味的品类。胶饵可选含氟虫腈、呋虫胺或吡虫啉成分的低毒饵剂；滞留喷洒可选拟除虫菊酯类复配药剂，如氯氰菊酯、溴氰菊酯等，药性温和、持效期长。
操作规范，必须具备以下要点：
严禁在营业期间施药，必须安排在闭店后进行。
作业前须将所有食品、半成品、餐具厨具密封遮盖或转移至安全区域。
施药人员必须做好防护，佩戴口罩、手套，避免药剂直接接触皮肤。
食品处理区、就餐区不得存放卫生杀虫剂，需设置单独的上锁存放场所。
凉菜间、备餐区等核心敏感区域，提前将直接入口食品、半成品、餐具转移，或使用防水防尘罩严密包裹。
施药完成后，需经过充分通风和彻底清洁，确认无药剂残留后，方可在次日开门营业。
合规建议：定期邀请第三方专业虫控公司进行全店消杀，并保存消杀记录以备市场监管部门检查。同时，对员工进行虫害识别与基础防制培训，建立“发现即上报”的一线预警机制。
五、长效预防：让蟑螂不请自来、无处可留
灭虫不是目的，长效防制才是经营的长久之计。餐饮门店需将以下要点纳入日常管理体系：保持出入口密封（门帘、风幕机、纱窗完好无损）；聘请专业虫控公司每月至少1至2次常规巡检与预防性处理；员工全员培训，闭店前检查食材密封和地面清洁；落实“日清日结”制度，食物残渣、垃圾绝不过夜。
在深圳这座充满活力的美食之都，后厨虫害管理不仅是经营合规的基本要求，更是对食品安全和品牌声誉的一份郑重承诺。
深圳市小狸猫有害生物防制工程有限公司（深圳小狸猫虫控）
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