深圳餐饮后厨的高温高湿环境为蚂蚁——主要是小黄家蚁（Monomorium pharaonis，体长约2mm、黄褐色，深圳市最常见的室内入侵蚂蚁种类）——提供了全年无休的生存条件。灶台持续散发的热量、洗碗区的湿度、食材存放区的糖类和蛋白质碎屑，构成蚂蚁入侵的铁三角。深圳市农产品质量安全检验检测中心2026年6月8日通报指出：深圳野外蚂蚁种类超过35种，全市处于蚂蚁活跃期——餐饮后厨处于被入侵的高频风险节点。
对于餐饮后厨而言，蚂蚁防制存在一道其他场所没有的刚性约束：任何化学手段不得污染食材和食品接触表面。本文依据现行国家行业标准和深圳市主管部门规定，提供餐饮后厨基于"物理屏障+靶向饵剂"的蚂蚁防制方案。
一、后厨蚂蚁的三大入侵点
根据国家卫生健康委员会WS/T 690-2020《病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所》（中华人民共和国卫生行业标准）对餐饮场所孳生地和入侵通道的排查要求，后厨蚂蚁的入侵集中在以下三个位置：
食材储存区。 散装糖、面粉、淀粉——这三种食材的微量散落碎屑是蚂蚁最强的引诱剂。糖渍一旦渗入货架底部和橱柜缝隙，蚂蚁在几小时内即可建立觅食路径（蚂蚁通过信息素标记路径，后续工蚁沿同一路线行进）。WS/T 690-2020明确要求"食材应离地离墙存放"——货架离地≥30cm、货物与墙面间距≥15cm的目的不仅是防潮，也是为检查和清扫提供足够空间，使蚂蚁无法利用货物遮挡建立隐匿通道。
门底和管道穿孔。 后厨通向室外和垃圾房的出入口门底缝隙、排水管和空调管穿墙处的环形缝隙——小黄家蚁可挤过仅0.5mm的缝隙。这些孔洞是蚂蚁从室外进入后厨的"高速公路"。深圳市市场监管局2026年4月22日《食品生产单位虫媒传染病防控风险提示函》（深市监风提〔2026〕）要求食品单位"完善三防设施"——封堵管道穿孔和门底缝隙属于"防虫"的核心硬件措施。
垃圾桶和排水沟。 没有加盖密封的垃圾桶、食物残渣未及时清运、排水沟盖板间隙超标——这些区域既是蚂蚁的食源也是藏匿点。深圳市病媒生物防制技术规范对排水沟的要求是：盖板间隙≤10mm，盖板下铺设网孔≤6mm的不锈钢防虫网。
二、后厨灭蚁的合规操作——为什么不能喷药？
WS/T 690-2020对餐饮后厨化学防制的底线规定是："化学防制不应污染食品、食品接触表面及包装材料。"叠加深圳市市场监管局2026年风险提示函"不应影响食品安全和食品应有品质"的条款，这条红线划得非常清楚——在食材存放区、操作台和灶台周边，气雾剂喷洒和粉剂撒施均为违规操作。
蚂蚁防制在餐饮后厨不能走"看见蚂蚁就喷药"的路线，正确的逻辑是这样的——
小黄家蚁的工蚁从不在后厨建立常住巢穴（后厨温度波动大、湿度不稳定），它们是在室外筑巢后派遣工蚁进入后厨搬运食物回巢。你在灶台边喷死的每一只工蚁，对蚁巢都毫无影响——蚁后在巢里持续产卵，新工蚁明天继续沿同一条路线进来。
正确的做法是：将饵剂布置在工蚁来回的路径上——工蚁将饵粒当作食物搬运回巢→通过交哺行为喂给蚁后和幼蚁→约一周后蚁后死亡→巢穴瓦解。饵剂应放置在门底墙角、橱柜底部与地面的连接缝、管道穿墙处——这些位置均不在食品接触表面范围之内，符合WS/T 690-2020对药剂布放位置的合规要求。
三、后厨防蚁的储存改造和物理封堵
食材密封。
散装糖、面粉和淀粉从原包装袋改为带密封盖的食品级塑料容器存放。拆袋使用后立即重新密封——袋口卷折夹紧储存的做法，在后厨中等于"蚂蚁自助餐"。
每日收档清扫。 灶台和操作台逐日收档后彻底擦除糖渍和食材碎屑，货架底部地面吸尘或湿拖——这道工序的成本为零，是对蚂蚁觅食链最有效的单步切断。深圳市市场监管局2026年风险提示函在"加强环境管控"条款中明确要求"每日清理生产废料、生活垃圾，垃圾桶需加盖密封，日产日清"。
管道穿孔和门底封堵。 ①排水管穿墙处：不锈钢丝球+发泡胶+金属板三层封堵；②后厨通往垃圾房和室外的门下沿安装密封条，间隙≤6mm——这一标准参照全国爱卫会/卫生部《病媒生物预防控制管理规定》对防鼠设施的要求，在蚂蚁防制中同样适用；③窗框缝隙使用硅酮胶密封。
以上三项改造做完以后，再对门底墙角和橱柜底部缝隙进行杀蚁饵粒布放——保证饵粒在物理上不接触任何食材和操作台，符合深圳市主管部门对餐饮场所化学防制的合规要求。
四、总结
餐饮后厨蚂蚁防制和家庭灭蚁的逻辑是不一样的：家庭找到蚁巢就可以解决，后厨的蚁巢通常不在室内——它在室外绿化带或外墙墙角。后厨的防蚁策略必须围绕"食材安全"展开：①密封储存→切断糖类和蛋白的引诱信号；②每日收档清扫→切断工蚁获取食物回巢的链条；③管道和门底封堵→切断工蚁从室外进入室内的通道；④在食品接触不到的角落布放饵粒→让工蚁自己把药运回巢。四条策略没有一条涉及对着灶台和食材喷药——因为WS/T 690-2020和深圳市市场监管局已经把这道红线划在了"不准碰食品"的位置。
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参考文献：
国家卫生健康委员会WS/T 690-2020《病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所》；
国家卫生健康委员会GB/T 27773-2011《病媒生物密度控制水平 蜚蠊》；
深圳市市场监管局《食品生产单位虫媒传染病防控风险提示函》（2026年4月22日）；
深圳市农产品质量安全检验检测中心红火蚁疫情防控通报（2026年6月8日）；
全国爱卫会/卫生部《病媒生物预防控制管理规定》（2009年）；
《农药管理条例》（2025年修正版）。
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