餐厅后厨是深圳所有经营性场所中蟑螂防制难度最高的场景——没有之一。灶台持续散发的热量、洗碗区的高湿度、食材碎屑和油脂残渣构成的恒定食源，为德国小蠊（Blattella germanica）提供了全年无休的繁殖条件。深圳市市场监管局2026年4月22日发布的《食品生产单位虫媒传染病防控风险提示函》（深市监风提〔2026〕）明确要求食品单位"完善三防设施、做好规范消杀、落实日常监测"。本文依据国家卫生健康委员会WS/T 690-2020《病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所》和GB/T 27773-2011《病媒生物密度控制水平 蜚蠊》等现行标准，提供餐厅后厨蟑螂防制的技术要求。
一、餐饮后厨蟑螂防制的法规底线
餐饮后厨蟑螂防制并非"有多少杀多少"的自由操作，而是有明确的法规红线：
密度控制标准。 根据GB/T 27773-2011《病媒生物密度控制水平 蜚蠊》（国家卫生健康委归口），餐饮服务场所的蜚蠊密度应达到至少C级控制水平：成若虫侵害率≤5%（即检查100间房，阳性房间不超过5间）、卵鞘查获率≤3%、蟑迹阳性房间比例≤5%。这组数字是食品安全日常监督检查的量化依据——超过上述任一指标的，属于"病媒生物密度控制不达标"。
防制原则。 WS/T 690-2020《病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所》（国家卫生健康委员会发布）规定，餐饮场所病媒生物防制"应以食品、人员、环境安全为前提，采取预防为主的控制措施，重点加强环境治理，清除孳生地和栖息场所"。这一原则明确了化学药剂只是防制链条的最后一段——环境治理和设施封堵必须先行。
主体责任。 深圳市市场监管局2026年风险提示函要求食品单位"如实记录三防设施维护、环境清理、风险排查、问题整改等，确保台账规范齐全、可追溯"，参照GB 14881-2025《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》。深圳市卫生健康委员会归口管理的《深圳经济特区除"四害"管理办法》进一步规定，经营性场所的"四害"密度应控制在全国爱卫会规定的标准以内。
二、后厨高温环境下的蟑螂防制难点
德国小蠊偏好温暖（25-33°C）和潮湿（相对湿度>75%）的微环境——这两个条件在后厨几乎是标配。以下三个位置是后厨蟑螂密度最高的区域：
灶台下方橱柜。 灶台持续使用产生的辐射热使下方橱柜内部维持在30°C左右，这是德国小蠊繁殖的最适温区。灶台缝隙中滴落的油脂和食物残渣为其提供了稳定的食源。
洗碗区管道穿墙处。 排水管与墙体的连接缝隙因温差凝结水汽，提供水源。管道穿墙处的环形缝隙是蟑螂在不同功能间之间移动的"地下通道"。
冰箱/冷藏柜压缩机仓。 压缩机运行产生的热量使仓内温暖，且该区域通常位于设备底部、无人触碰，是蟑螂卵鞘的理想孵育场。
根据WS/T 690-2020的要求，在以上高温高湿区域实施防制时，须优先进行"环境治理"——堵塞缝隙、清除食源和水源，再配合化学防制。
三、后厨安全灭蟑操作规范
依据WS/T 690-2020和深圳市市场监管局2026年风险提示函的技术要求：
胶饵精准布点（推荐优先方案）。 使用经农业农村部农药登记（ICAMA认证）的茚虫威或呋虫胺杀蟑胶饵，在灶台下方橱柜铰链内侧、洗碗池下方管壁、冰箱压缩机仓内壁、微波炉底部缝隙等位置以"少量多点"原则布药——每点绿豆大小（约0.05-0.1g），点距30-50cm。胶饵应施于食品接触表面以外、清洁作业难以触及的缝隙位置。WS/T 690-2020要求化学防制采用的药剂"不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料"。
滞留喷洒的限定使用。 WS/T 690-2020明确规定，滞留喷洒仅限用于"非食品接触表面"，且喷洒时须对食品、餐具和食品加工设备进行覆盖保护。后厨场景下，滞留喷洒应仅限于墙脚、踢脚线、管道井等非操作面，灶台、操作台和食材存放区禁止喷洒。
缝隙封堵（环境治理核心动作）。 对灶台与墙面的接缝、排水管穿墙孔、橱柜踢脚线下方缝隙使用硅酮胶或不锈钢丝球+发泡胶密封。封堵的目的是剥夺蟑螂的藏匿空间，迫使其暴露于胶饵药效范围内。
台账记录。 每次消杀作业后，参照GB 14881-2025的要求记录：药剂名称（含有效成分和浓度）、施药位置、施药方式、施药时间和操作人员。由专业虫控服务商消杀的，还应保留其作业记录（药剂种类、数量、浓度、施药地点、时间、方法、目标虫害等）。
日常管理。 深圳市市场监管局2026年风险提示函要求"每日对三防设施、消杀情况、环境卫生进行检查"。后厨应做到：垃圾日产日清、垃圾桶加盖密封、食材离地离墙存放、灶台和操作台每日收档后彻底清洁。
四、总结
餐厅后厨蟑螂防制的核心不是"用什么药最毒"，而是"在法规底线之上，把环境治理做在药物之前"。WS/T 690-2020给出的操作序列是：环境治理→物理防制→化学防制，且化学防制必须严格限定在非食品接触表面。胶饵的精准布点+缝隙封堵+每日清洁，这三个动作做到位，后厨蟑螂密度即可稳定在GB/T 27773-2011规定的控制水平以内。
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参考文献：国家卫生健康委员会WS/T 690-2020《病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所》；
国家卫生健康委员会GB/T 27773-2011《病媒生物密度控制水平 蜚蠊》；
深圳市市场监管局《食品生产单位虫媒传染病防控风险提示函》（2026年4月22日）；
深圳经济特区除"四害"管理办法；
GB 14881-2025《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》。