餐饮后厨是蚂蚁活动的"重灾区"。糖罐边缘的蚁路、米袋上的蚁群、操作台面的侦察兵——这些场景让无数餐饮从业者头疼不已。蚂蚁虽未被列入传统"四害"，但其对食品安全的威胁不容忽视。本文依据国家病媒生物防制标准及食品安全管理规范，系统解析餐饮后厨蚂蚁防制的核心要点。
一、认清对手：蚂蚁的习性与危害
蚂蚁是社会性昆虫，具有典型的"寻食-筑巢-繁殖"生存链。工蚁通过释放信息素标记食物路径，一旦建立通往食物源的通道，便会形成稳定的"补给线"。在餐饮环境中，蚂蚁偏好甜食、油脂及蛋白质类食物残渣，食品储存区、操作台面、垃圾桶周边是其重点活动区域。
根据《卫生有害生物防制服务通用指南》，蚂蚁属于卫生有害生物范畴，与鼠、蚊、蝇、蜚蠊并列管理。食品伙伴网发布的行业分析指出，蚂蚁属于"危害建筑的虫害"类别，在食品行业仓储环境中常见其活动踪迹。蚂蚁不仅直接污染食品，其携带的微生物还可能引发食品安全风险，严重时导致顾客投诉和监管处罚。
二、国家标准框架：综合防制是唯一路径
现行国家标准体系中，WS/T 690-2020《病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所》是餐饮虫害防制的核心依据。该标准明确规定：餐饮服务场所的病媒生物防制应"以食品、人员、环境安全为前提，采取预防为主的控制措施，重点加强环境治理，清除孳生地和栖息场所，建立健全防护设施，优先选用物理防治，必要时限制性使用化学防治"。
虽然WS/T 690-2020主要针对鼠、蝇、蜚蠊、蚊虫四类病媒生物，但其防制原则同样适用于蚂蚁管理。标准强调的环境治理、物理隔离、化学防治相结合的综合策略，是蚂蚁防制的根本遵循。
三、食品储存环节：防蚁的第一道防线
食品储存是蚂蚁防制的关键环节。根据餐饮服务食品安全管控要求，食品贮存需严格遵循以下规范：
储存环境标准化。 食品贮存区应严格区分食品与非食品，杜绝混放现象。食品需分类分架存放，离地面至少10厘米，离墙壁至少10厘米，保持通风干燥。库房货架宜采用金属材质，离墙离地，定期移位清扫，消除蚂蚁藏匿处。
容器密封管理。 所有食品原料、半成品、成品必须使用密封容器储存。米、面、糖、油等散装原料应转入带盖密封罐中；开封后的包装食品应及时封口或转存；冰箱、冷柜内食品需加盖或覆保鲜膜。密封不仅防蚁，也符合《食品安全法》对食品防护的基本要求。
温控与清洁。 冷藏（冻）原料、半成品、成品需按标识温度要求存放，定期检查冷冻（藏）设施温度。储存区域每日清洁，及时清除洒落的食物残渣，避免为蚂蚁提供食物源。
四、环境治理：切断蚂蚁生存链
环境治理是蚂蚁防制的根基。依据WS/T 690-2020的操作规程，餐饮场所应实施以下措施：
结构封堵。 修葺或填补室内墙壁、地板、天花板裂缝；封闭供水、排水、燃气、电缆电线、空调等管道与外界或天花板连接处缝隙，填充材料宜选用水泥、不锈钢隔板、防火泥等。门与门、门与门框和门与地面缝隙应小于6毫米，阻断蚂蚁入侵通道。
卫生管理。 餐厨废弃物日产日清，垃圾桶不渗不漏，加盖密闭，离墙放置。各类设备设施与地面、墙壁间保持距离，维持清洁。及时清除垃圾，保持室内外环境整洁。
水源控制。 保持室内地面干燥，清除冰箱及空调冷凝水，消除蚂蚁取水来源。
五、物理与化学防制：精准施策
物
理防制优先。 在蚂蚁活动路径放置蚂蚁诱捕装置，利用蚂蚁的交哺习性实现连锁灭杀。操作台面、食品储存架周边可布放粘蚁板进行监测和拦截。
化学防制限制使用。 如需化学防治，应选用低毒、低残留、持效期长的环保产品，且必须具备国家农药登记证。药剂使用全程避开食材加工区、餐具消毒区及食品储存区，严防污染风险。施药遵循"少量、多点、面广"原则，针对蚂蚁活动缝隙精准处理。
错峰作业。 防制工作避开经营高峰，选择清晨或夜间闭店后开展，作业前提前告知相关人员，设置警示标识。
六、长效机制：从被动应对到主动防控
蚂蚁防制不是一次性工程，而需建立长效机制。建议餐饮企业：
建立日常巡查制度，每日检查食品储存区、操作台面、垃圾桶周边是否有蚂蚁活动迹象；定期开展环境卫生大扫除，消除潜在孳生地；与专业有害生物防制服务机构合作，每季度进行一次全面评估和处理；建立防制档案，记录监测数据、施药情况和效果评估。
深圳等城市的餐饮除虫实践表明，只有将蚂蚁防制纳入食品安全管理体系，从源头控制、过程隔离到末端处理形成闭环，才能真正实现"蚁患清零"。
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参考来源：
- WS/T 690-2020《病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所》（国家卫生健康委员会）
- 《卫生有害生物防制服务通用指南》（国家标准草案）
- 《餐饮服务业食品安全管控清单》（2025年行业规范）
- 食品伙伴网《有害生物防制知识分享》（2021年）
- 购物中心餐饮区蚂蚁防治专项方案（行业技术方案，2020年）